A harmonização perfeita: Gabriele Frizon e Diego Arrebola

A harmonização é a arte, ou ciência ou como queira chamar, de unir em um único sabor alimentos e bebidas. A harmonização pode ser feita por etnia, forma de cozimento, estilo de bebida , por similaridade ou contraste.

Para fazer uma analogia falarei rapidamente sobre as harmonizações por similaridade e harmonizações por contraste. A harmonização por similaridade pode ser feita de diversas maneiras como por exemplo, um prato mais encorpado ser harmonizado com um vinho mais encorpado, um prato mais ácido com um vinho mais ácido e uma sobremesa com um vinho doce. Por outro lado, na harmonização por contraste, os pratos gordurosos são harmonizados com vinhos ácidos e pratos salgados são harmonizados com vinhos doces.

Gabriele e Diego são o que podemos chamar de harmonização por contraste. Humores diferentes, pensamentos diferente mas, assim como nos alimentos e bebidas, esse contraste funciona e harmoniza de forma brilhante.

Gabriele já recebeu diversos prêmios como melhor sommelier mulher no país e Diego é tricampeão nacional e representará o Brasil com o objetivo de conquistar o título de melhor sommelier do mundo.

Fui recebido de forma muito atenciosa e descontraída para um bate papo antes de um evento sobre os vinhos do Piemonte, realizado pela empresa em que são sócios, a Entre Copos, com parceria do restaurante Pobre Juan, a escola de sommelier Altagama e importadora de vinhos Bodegas Wine.

A Entre Copos é uma empresa de consultoria, cursos, degustações e eventos que foi fundada pelos dois afim de levar para o público o mundo do vinho de forma descontraída e descomplicada.

História

A relação de Frizon com o vinho começou ainda pequena, seu pai, Celso Frizon, um dos percursores do vinho no estado de São Paulo, possuía uma representação de vinhos coloniais dentro de casa e como de costume entre muitas famílias de italianos ela cresceu provando daquele tipo de bebida misturada com água. Desde pequena era apaixonada pelas uvas e foi assim que começou a se interessar pelo mundo dos vinhos. Formou-se em Hotelaria e desde o início na área trabalhou no setor de alimentos e bebidas, onde se especializou como Sommelier. A história de Arrebola começa no início da idade adulta, por volta dos 17 anos, quando comprou de presente de Natal para o pai uma caixa com dois vinhos e um livro sobre vinhos,101 dicas de vinhos, livro que ainda guarda em sua biblioteca e cita com muito orgulho e nostalgia. Antes mesmo de dar o livro de presente para o pai, leu e ali foi o despertar do interesse por esse mundo fabuloso.

A trajetória profissional de Gabriele aconteceu naturalmente. Envolvida nos negócios da família, que possuía além da distribuidora de vinhos um restaurante, ela optou em seguir na Hotelaria, área que decidiu se especializar quando terminou o ensino médio. Arrebola iniciou sua vida profissional na área administrativa, passou em um concurso do Banco do Brasil mas, depois de 2 anos, optou por buscar novas oportunidades ainda na área administrativa, então, segundo ele mesmo, "para pagar as contas conseguiu um emprego em um restaurante". Trabalhando em 2 turnos, almoço e jantar, aproveitava o tempo entre um e outro para ficar na livraria do shopping onde lia muito sobre vinhos, gastronomia, charutos e viu ali um oportunidade para se aperfeiçoar e decidiu investir na área.

O que é um Sommelier?

Questionados sobre o que é ser um Sommelier a resposta foi a mesma: Sommelier é o profissional do serviço. A profissão envolve muito mais do que entender de vinhos, ele é o profissional responsável por oferecer aos clientes os seus conhecimentos sobre esta bebida (e também sobre águas, cervejas, destilados e coquetéis) oferecendo um serviço impecável que tem início na criação de uma boa carta de vinhos, seguida da gestão de sua adega, o retorno financeiro para o restaurante, a manutenção e limpeza de taças e utensílios de serviço e termina na mesa do cliente com o serviço do vinho, de forma esclarecedora, elegante e limpa.

Como vocês enxergam o vinho no Brasil nos próximos 20 anos?

Para Gabriele e Diego falta interesse dos produtores nacionais e importadoras em fazer um trabalho na base da pirâmide consumidora no Brasil. Eles citam o caso da White Zinfandel nos Estados Unidos. Lá os produtores investiram em um vinho de menor preço (e qualidade duvidosa) visando atingir um público que não consumia vinho, oferecendo uma bebida mais leve, adocicada e obtiveram um sucesso enorme inserindo uma grande parte da população no mercado consumidor desta bebida. Eles questionam o por que dos produtores nacionais não criarem um produto semelhante, até mesmo usando a nossa uva niágara, para ter uma bebida que pudesse inserir os consumidores brasileiros nesse mundo. Para eles os produtores nacionais estão mais preocupados em fazer produtos para as pessoas que fazem parte do topo da pirâmide, oferecendo vinhos caros e esquecem da base consumidora, na inserção de novos clientes neste universo o que é fundamental para o crescimento de toda a estrutura consumidora, afinal de contas, quanto mais consumidores entrarem na base mais o topo vai crescer no futuro.

A falta de investimento dos produtores e importadores em profissionais da área de educação também é preocupante. Não há iniciativa em investir na divulgação de produtos, em parcerias com profissionais desta área dificultando e encarecendo iniciativas em levar ao publico eventos de degustações e workshops sobre a bebida, restringindo o acesso a este mundo a uma minúscula parcela de consumidores financeiramente privilegiados. Para ambos, se não houver uma mudança nesta mentalidade o mercado nacional seguirá engatinhando nos próximos 20 anos.

Diego, como é a preparação para participar de um concurso que escolherá o melhor Sommelier do mundo e como este concurso acontece?

Para Arrebola a falta de investimentos pelo mercado em profissionais para participar neste tipo de evento é um problema enorme. A carga de estudos, investimento em livros, viagens e vinhos é altíssima e a falta de patrocinadores dificulta muito. Ele cita o caso da Suécia, onde existe um grupo selecionado de Sommeliers, profissionais que recebem para se preparar para a prova, exercendo única e exclusivamente essa atividade, completamente diferente do que acontece no Brasil, onde o Sommelier não recebe quase nenhum incentivo e não pode se dedicar somente aos estudos.

As provas nestas competições são separadas em teoria e prática. Na teoria o mundo do vinho é englobado em sua totalidade, envolvendo vinhos, destilados, cervejas, águas, charutos, chás e cafés. São feitas degustações às cegas, em que os vinhos precisam ser descritos e identificados, o Sommelier precisa dizer se os mesmos devem ser decantados ou não, a temperatura ideal de serviço, o tipo de taça que deve ser servido e como deve ser harmonizado. Na prova de serviço, por exemplo, um espumante deve ser servido, uma decantação realizada e também deve ser sugerida uma harmonização com o menu.

Por se tratar de uma competição várias pegadinhas são feitas, Arrebola cita um exemplo em que um espumante deve ser servido a um casal mas, se o Sommelier não prestar atenção e ver que as taças deles estão molhadas pois beberam água nelas e não trocar, terá problemas.

A prova final do concurso é uma simulação de um serviço em um restaurante e o profissional que tiver o melhor desempenho ganha o título.

Nas etapas panamericana e mundial o profissional não usará sua língua materna, se for brasileiro, deverá participar falando inglês, espanhol ou francês.

Para finalizar, qual o vinho ou região preferidos de vocês?

A resposta aconteceu de forma sincronizada e ambos responderam ao mesmo tempo, do jeito que só uma dupla que harmoniza perfeitamente faria, e um sonoro BAROLO ecoa pelo ambiente. Aliás, foi no momento da degustação de um Barolo que surgiu a parceria entre eles.

#Sommelier #DiegoArrebola #GabrieleFrizon #VinhosdaItalia #Enologia #RestaurantePobreJuan #Eventos #Degustações